Lo zafferano, una passione che diventa business

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Agricoltura, Sostenibilità

I ragazzi di “Voglia di verde” raccontano come la loro passione per l’agricoltura si sia trasformata nella prima impresa lombarda che produce zafferano.
Nella provincia di Lecco, a Ronco Briantino, tre giovani agricoltori hanno sfidato la sorte coltivando lo zafferano. Con “Voglia di verde” Marco, Fabio e Alessandra hanno deciso di intraprendere uno stile di vita a stretto contatto con il territorio raggiungendo risultati inaspettati. Marco racconta le sfide e i successi di una piccola ma tenace azienda agricola.

Come è nata e quali attività svolgente nella vostra azienda, perché avete scelto di iniziare a coltivare lo zafferano?
Voglia di verde nasce per la manutenzione e realizzazione di giardini ornamentali, solo dopo è arrivato lo zafferano. Mio cugino Fabio e io, abbiamo iniziato a fare i giardinieri per guadagnare qualche soldo per andare in vacanza tra un anno di scuola e l’altro. Così è nata la passione per il verde. Più tardi, abbiamo acquistato il terreno e provato ad avviare l’azienda con il florovivaismo, ma ci siamo resi subito conto che con i nostri mezzi, non potevamo essere competitivi. Perciò abbiamo iniziato a informarci su quale coltivazione potesse adattarsi meglio al territorio: lo zafferano faceva al caso nostro.
Oggi, la nostra attività si concentra con Zafferano Padano sulla coltivazione dello zafferano e delle piante da siepe, affittiamo parti di terra alle persone della zona che non hanno la possibilità di avere un loro orto chiedendolo loro solo di coltivarlo in maniera biologica. Per ultimo abbiamo iniziato quest’anno la lombricoltura con la quale speriamo di ottenere humus per fertilizzare i suoli negli anni prossimi.

Perché avete pensato proprio allo zafferano durante la vostra ricerca e come l’avete condotta?
Come prima cosa abbiamo analizzato il tipo di clima e di terreno in cui testare le coltivazioni, tra queste abbiamo scelto lo zafferano, una pianta che in questo territorio non era mai stata coltivata. Inizialmente abbiamo piantato mille bulbi prova che hanno restituito buoni risultati, così l’anno dopo siamo andati in Abruzzo, nella zona di Navelli, la patria dello zafferano, per prendere qualche informazione e conoscere meglio la storia di questa pianta. Nell’aprile 2012 abbiamo acquistato i primi 5 quintali di bulbi, ad agosto li abbiamo piantati dando origine a questa produzione.

Come si coltiva uno zafferaneto?
Lo zafferano si pianta a luglio, ma solo a settembre spuntano le prime foglie mentre la vera e propria fioritura c’è tra ottobre e novembre. Mesi nei quali la piantagione fiorisce in circa 20 giorni durante i quali tutti gli operatori sono in campo all’alba, quando il fiore è ancora chiuso, per la raccolta manuale. Noi facciamo tutto a mano, ma in generale questa operazione non è mai meccanizzata per mantenere alta la qualità del prodotto. Una volta raccolto il fiore in laboratorio avviene la mondatura, che consiste nell’estrazione dello stima, la parte femminile del fiore che, se lo zafferano non fosse sterile, permetterebbe la nascita del frutto. Lo stima è proprio quello che noi usiamo, che da il colore, il sapore e le proprietà ai piatti che cuciniamo con lo zafferano.

Qual è il motivo per cui lo zafferano è un prodotto costoso?
Per la manodopera. Nei 20 giorni di fioritura, la raccolta avviene a mano e un fiore rende poco. Per 1 chilogrammo di zafferano servono 15mila fiori, un operatore, quando c’è una buona fioritura, raccoglie dagli 800 ai 1000 fiori l’ora. Per questo motivo non siamo competitivi con lo zafferano che arriva dall’estero, dove la manodopera è a basso costo.

Esiste solo un tipo di zafferano?
In Italia lo zafferano commerciale per legge è il croco sativus,che, come i tulipani, è un bulbotubero sterile. I figli sono geneticamente uguali alla madre, geneticamente coltiviamo lo stesso bulbo di quello che coltivavano nel XV secolo a Navelli, o comunque con pochissime differenziazioni dovute al clima, l’altitudine, la temperatura o tipo di terreno.
Lo zafferano essendo sterile può riprodursi solo attraverso i bulbi che nascono dalle gemme apicali contenute dal bulbo madre. Quando le gemme apicali si attivano producono fino a 3 bulbi figli di cui solo quelli più grandi fioriranno.

Dopo la coltivazione e la raccolta dello zafferano, qual è la vostra attività di commercializzazione? Dove possiamo trovare i vostri prodotti?
Con la nostra azienda vendiamo lo zafferano principalmente a privati tramite fiere, mercati o online, abbiamo solo qualche piccolo rivenditore. Ma non mancano ristoranti che acquistano da noi, ma il pezzo per loro non è competitivo. Il prossimo evento in cui siamo presenti è la fiera Agrinatura che si terrà i primi tre giorni di maggio a Lario fiere di Erba.

Lo zafferano è una pianta aromatica nota anche alle popolazioni preistoriche. Oggi, in Italia, è uno elemento usato principalmente in cucina, quali sono gli impieghi alternativi dello zafferano?
In Italia è molto costoso usare lo zafferano per usi diversi da quello alimentare. In altri paesi viene usato per la tintura dei tessuti, nei profumi, per alcuni prodotti di erboristeria come antinfiammatori e antidepressivi. Lo zafferano ha molte proprietà perché contiene una grande quantità di vitamina B1 e B2 e antiossidanti. In pochi sanno che questo elemento colora i cibi di rosso perché è l’unico ingrediente che contiene carotenoidi idrosolubili in una quantità circa 8000 volte maggiore delle carote. Proprietà quelle dello zafferano che si annullano sopra i 30 gradi, quindi attenzione in cucina lo zafferano non si usa quando i fornelli sono ancora accesi.

© J. Shejbal/Flickr
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